Das Kärntner Bäckerhandwerk steht vor großen Herausforderungen: Der Preisdruck durch industrielle Billigbäcker, die mit Backboxen in Supermärkten billige, aber oft minderwertige Produkte anbieten, hat das Handwerk in den letzten Jahren stark unter Druck gesetzt.
Viele kleine Traditionsbäckereien mussten schließen, immer weniger junge Menschen entscheiden sich für eine Ausbildung in diesem einst so stolzen Beruf. Keine Frage: Der Wettbewerb mit den industriellen Großbäckereien ist hart. Mit Preisen von wenigen Cent pro Semmel können traditionelle Bäckereien nicht mithalten – und müssen es auch nicht. Denn das Erfolgsgeheimnis der kleinen, lokalen Bäckereien liegt nicht im Preis, sondern in der Qualität.
Ein frisches Brot aus der Hand eines erfahrenen Bäckers, gebacken aus regionalen Zutaten, schmeckt anders. Es fühlt sich anders an. Und es erzählt eine Geschichte. Genau hier liegt die Chance: Verbraucherinnen und Verbraucher werden immer kritischer und hinterfragen die Herkunft ihrer Lebensmittel. Wer mit einem klaren Qualitätsversprechen überzeugt, kann eine wachsende Zielgruppe erreichen, die bereit ist, für ehrliche Handarbeit mehr zu bezahlen.
Mutig neue Wege gehen
Qualität allein reicht aber nicht aus. Es braucht auch neue, mutige Konzepte, um das Bäckerhandwerk in die Zukunft zu führen. Und ein solches Erfolgsrezept zeigt eine Quereinsteigerin. Veronika Dörfler hat den Beruf gewechselt. Im vergangenen Jahr eröffnete sie ihr Hefehaus am Hauptplatz in Feldkirchen, nachdem sie zuvor im Tourismus tätig war. Für ihre neue Berufung absolvierte sie eine Bäckerlehre und die Meisterprüfung in Graz. Das Hefehaus grenzt sich bewusst von Filialbäckereien ab: Hier wird vor Ort gebacken und die Kundinnen und Kunden können den Backprozess live miterleben.
Alles ist biologisch und wird überwiegend mit Sauerteig hergestellt. Ergänzend wird selbst gebrautes Bio-Bier verkauft. Sie arbeitet eng mit Lieferanten aus der Region zusammen. Unterstützt wird sie von einer Vollzeit-Bäckerin und drei Teilzeitkräften. Ab Herbst sucht sie zusätzlich einen Lehrling. „Das Bäckerhandwerk ist ein emotionaler und schöner Beruf. Brot backen macht mir Spaß.“ Trotz der Herausforderungen bereut sie ihren Schritt nicht: „Es ist kein leicht verdientes Geld, aber es lohnt sich.“
Das Bäckerhandwerk muss wieder in Mode kommen
Eine große Herausforderung ist nach wie vor der Fachkräftemangel. „Viele Bäckereien finden keine Lehrlinge mehr, weil der Beruf als unattraktiv gilt. Das frühe Aufstehen, die harte Arbeit und die oft geringe Bezahlung schrecken Jugendliche ab. Hier muss ein Umdenken stattfinden – und zwar auf allen Ebenen“, weiß Martin Vallant, Innungsmeister der Landesinnung der Lebensmittelgewerbe und ergänzt: „Vor allem braucht der Bäckerberuf ein neues Image. Junge Menschen müssen wieder erkennen, dass das Handwerk eine sinnstiftende Tätigkeit ist. Bäcker sind kreative Meister ihres Fachs, die mit ihren Händen etwas Wertvolles schaffen – und dieses Selbstbewusstsein gilt es zu fördern.“
Trotz aller Herausforderungen blickt der Unternehmer aus Althofen und St. Veit/Glan zuversichtlich in die Zukunft: „Bei den Konsumenten hat eine Bewusstseinsveränderung stattgefunden – dass Brot eben nicht im Supermarktregal ‚wächst‘. Von dieser Rückbesinnung auf das Echte kann die gesamte Branche profitieren.
Wienerroither setzt Maßstäbe und geht neue Wege
Einer, der seinen erfolgreichen Weg konsequent weitergeht und gerade in Zeiten schwieriger Rahmenbedingungen investiert, ist Martin Wienerroither. In mittlerweile 13 Filialen verkauft der Pörtschacher seine Produkte in ganz Kärnten. Dafür verlegt er seine Produktionsstätte von Pörtschach nach Moosburg. Auf einer Fläche von 3.200 m² entsteht ein moderner Produktionsbetrieb, der Tradition und Zukunft vereint. Mit einem Investitionsvolumen von 17,5 Millionen Euro wird eine umweltfreundliche Produktionsstätte realisiert, die auf Photovoltaikanlagen und begrünte Dächer setzt. Rund 60 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter übersiedeln von Pörtschach nach Moosburg. Ein Highlight ist die Lehrlingsakademie, die optimale Ausbildungsbedingungen für junge Bäcker und Konditoren bietet. In einem eigenen Schulungsraum werden handwerkliche Traditionen mit modernen Techniken vermittelt, um den Fachkräftenachwuchs zu fördern. Wienerroither setzt damit neue Maßstäbe für ein nachhaltiges Bäckerhandwerk, das Innovation, Regionalität und Umweltbewusstsein vereint.
Gemeinsam könnte man es leichter „backen“
Ein möglicher Schlüssel zum Erfolg des Bäckerhandwerks liegt in der Kooperation. Einzelne Bäckereien können dem Druck der großen Anbieter wenig entgegensetzen, aber gemeinsam sind sie stark. Ein Blick über die Landesgrenzen zeigt bereits erfolgreiche Partnerschaften, in denen Betriebe gemeinsame Plattformen schaffen, auf denen sie sich austauschen und gegenseitig unterstützen. Ob Einkaufsgemeinschaften, überregionale Marketingkampagnen oder Wissenstransfer über digitale Kanäle – durch Kooperationen entstehen Synergien, von denen alle Beteiligten profitieren.
Vertrauen ist geschmackvolles Zukunftsrezept
Die Herausforderungen sind groß – das Kärntner Bäckerhandwerk hat aber auch die große Chance, sich neu zu erfinden. Mit einem klaren Bekenntnis zur Qualität, Mut zu innovativen Konzepten und einer modernen Ausbildung kann die Branche wieder an Bedeutung gewinnen.
Die Kärntner Bäcker haben alle Zutaten – jetzt gilt es, das perfekte Rezept für die Zukunft zu entwickeln. Es liegt in den Händen der Bäckerinnen und Bäcker, ihre Leidenschaft für gutes Brot und ehrliches Handwerk an die nächste Generation weiterzugeben – und den Menschen zu zeigen, warum es sich lohnt, beim Bäcker um die Ecke einzukaufen. Allen Kundinnen und Kunden muss aber auch klar sein, dass jedes Frühstückssemmerl, das sie beim heimischen Bäcker kaufen, auch ein Bekenntnis zur Zukunft einer ganzen Branche ist.
Und so herausfordernd diese Zukunft auch sein wird, eines ist sicher: Sie wird nach frisch gebackenem Brot und Semmeln duften.
