Villachs letzter echter Bäcker

Die Bäckerei Berger in Villach ist die letzte Bäckerei der Stadt, die noch selbst produziert. Wie kann ein kleiner Handwerksbetrieb gegen Supermärkte, Backshops und steigenden Kostendruck bestehen?

„Als ich ein Kind war, gab es in Villach 17 Bäckereien“, erzählt Bäckermeister Christian Berger während er am kleinen Küchentisch in seiner Backstube sitzt. „Die waren teilweise nur ein paar hundert Meter voneinander entfernt.“ Heute ist sein Betrieb in der Widmanngasse die letzte selbst produzierende Bäckerei der Stadt.

„Manche sind in Konkurs gegangen, andere in die Pension und haben keine Nachfolge gefunden“, sagt Berger. „Die Ketten haben viele Bäcker verdrängt. In jedem Supermarkt und jeder Tankstelle gibt es einen Backshop, der fertiges Brot aufbäckt. Der Kostendruck ist enorm geworden. Da wird es für handwerkliche Bäckereien schwierig mitzuhalten.“

Doch was ist es, das eine kleine Bäckerei wie diese am Leben erhält? „Wir haben wirklich durchgehend beständige gute Qualität“, sagt Berger. „Was ich über die Jahre beobachtet habe: Wenn es qualitativ irgendwelche Schwankungen gibt, wenn es vielleicht mitarbeitertechnisch nicht passt, oder sich der Eigentümer nicht richtig kümmert, dann rächt sich das immer.“

Familienbetrieb mit 45-jähriger Geschichte

Gegründet wurde die Bäckerei Berger 1981 von Christians Vater, in dem Jahr, in dem Christian Berger geboren wurde. Später führte Bergers Mutter Maria den Betrieb, bevor er 2001 selbst einstieg und die Bäckerei 2010 übernahm.

Seine Ausbildung zum Bäcker und Konditor machte er nicht im elterlichen Unternehmen, sondern bei einem anderen Villacher Bäcker, dem Wienerroither. „Es bringt schon was, wenn man sich zuerst woanders seine Sporen verdienen muss“, sagt er dazu. Bergers Ehefrau Andrea und seine Mutter arbeiten ebenfalls mit.

Echtes Handwerk

Um sechs Uhr dreißig sperrt Christian Berger auf. Zu dem Zeitpunkt ist er schon seit über sechs Stunden im Geschäft gestanden, hat Teig geknetet und gebacken. „Ich starte meistens gegen Mitternacht und mache alles frisch für den nächsten Tag“, sagt Berger. „Nichts kommt tiefgekühlt oder vorproduziert in den Ofen, alles noch in klassischer Handarbeit gemacht.“

Der Anspruch an die eigenen Waren ist hoch. „Wenn ich etwas backe und es passt qualitätsmäßig nicht zu hundert Prozent, dann gebe ich es nicht ins Sortiment, dann gibt es das Produkt an dem Tag nicht. Lieber verkaufe ich es nicht, als dass ich es in minderer Qualität verkaufe.“

Regionale Rohstoffe

„Unsere Rohstoffe beziehen wir so weit wie möglich aus der Region“, erklärt Berger. Das Mehl kommt von der Kärntner Mühle, die Eier von ein Bauernhof nördlich von Villach, der Kren vom Magdalensberg und Bröseltopfen von Milchbauern aus der Umgebung.

Im Sortiment steht alles, was in eine Bäckerei hinein gehört: Brot in unterschiedlichen Sorten, von Vollkorn bis Sauerteig, Gebäck, Plunder, Kuchen. Berger beliefert auch ausgewählte Betriebe aus der Gastronomie und der Hotellerie.

Besonders stolz ist der Bäcker auf den eigenen Kärntner Reindling. „Wir machen ihn immer noch nach dem Rezept, das mein Vater vor über vierzig Jahren entwickelt hat“, erzählt Berger. „Mit unserem eigenen Topfenteig und es wird nicht bei den Zutaten gespart. Die Form wird mit echter Butter dick eingeschmiert. Das macht dann eben den Unterschied aus.“

Die hohe Qualität hat der Bäckerei bereits einige Auszeichnungen eingebracht. Mehrfach wurde Bergers Betrieb von der Gourmet-Zeitschrift Falstaff unter die beliebtesten Bäckereien Kärntens gewählt. Zuletzt wurde er von den Falstaff-Lesern zur beliebtesten Adresse für Faschingskrapfen gewählt.

5-Tage-Woche statt Dauerbetrieb

Die Bäckerei hat allerdings auf den wirtschaftlichen Druck reagiert. So wurde das Angebot in den letzten Jahren deutlich verschlankt und das Geschäft auf einen Fünf-Tage-Betrieb von Dienstag bis Samstag umgestellt. Die Öffnungszeiten wurden auf 6.30 bis 13 Uhr verkürzt.

„Ich höre auch von anderen Unternehmern, dass sie das ähnlich machen“, sagt Berger. „Es ist eigentlich normal geworden, und meine Frau und ich merken auch, dass es uns guttut. Wir hatten früher sieben Tage geöffnet. Da bleibt dir nichts übrig. Weder dass du sagst, du verdienst jetzt mehr, noch dass du irgendwas machen kannst.“

Ganz freiwillig war die Umstellung nicht. Ausgelöst hat sie der Personalmangel während der Corona-Zeit, als mehrere Stellen unbesetzt blieben. „Oft braucht es so kleine Katastrophen, damit du anfängst umzudenken“, sagt Berger.

Die Kunden, die bei Berger einkaufen, haben Verständnis für die Änderungen. Darunter sind viele Stammkunden, die auf die Qualität achten und bewusst hier kaufen. Es ist ein kleiner, fast schon heimeliger Betrieb. Wer früh komm, kann dem Bäcker noch bei der Arbeit zusehen oder im Café-Bereich sein Frühstück essen.

Eine Berufung

Es ist Mittag und Berger macht sich bereit, das Geschäft zu schließen. Früher wäre jetzt erst die Hälfte das Tages um, aber die Zeiten haben sich geändert.

Was er sich für die Zukunft wünscht? „Gesund bleiben und möglichst lange weitermachen zu können“, sagt der Bäcker. „Ich bin von klein auf mit dem Handwerk aufgewachsen. Für mich ist der Beruf eine Berufung, etwas, das ich wirklich gerne mache und ich möchte so lange arbeiten, wie es geht.“