Vier Hauben, viel Haltung

Von außen eine historische Almhütte, innen ein Restaurant mit vier Hauben und Michelin-Stern: Eva-Maria und Dominik Utassy haben die Geigeralm in Altaussee in wenigen Jahren zu einer der spannendsten Gourmetadressen Österreichs gemacht. Wie haben sie es geschafft, ihre Bodenhaftung nie zu verlieren?

Das Ausseerland hat kulinarisch einiges zu bieten. So auch am Fuße des Losers. Dort steht die Geigeralm – ein Gebäude mit Wurzeln bis ins Jahr 1782. Die heutige Form der Alm geht allerdings auf eine vergleichsweise junge Idee zurück. Dominik Utassys Stiefvater, viele Jahre Servicemann des deutschen Skirennläufers Markus Wasmeier, war weltweit in Skigebieten unterwegs. Was ihn störte: austauschbare Selbstbedienungsrestaurants, geflieste Stiegen, Skischuhe auf rutschigem Boden. Die Vision war eine Skihütte mit Service, mit kurzen Wegen, mit Atmosphäre. Parallel dazu baute Wasmeier sein Bauernhofmuseum auf – historische „Troadkästen“ wurden beschafft, die Geigeralm entstand. Aus der Skihütte entstand im Lauf der Jahrzehnte ein Gourmetrestaurant.

Seit 2018 leiten Dominik und Eva-Maria Utassy den Familienbetrieb. Aus der ursprünglich als „gehobenes Wirtshaus“ konzipierten Idee entwickelte sich unter ihrer Führung zunächst eine anspruchsvolle Wirtshausküche, die sich schließlich zu einem vielfach ausgezeichneten Gourmetrestaurant weiterentwickelte: vier Hauben (17 Punkte) im Gault&Millau, ein Michelin-Stern, vier Gabeln im Falstaff. 2024 wurde Eva-Maria Utassy zudem als „Service des Jahres“ ausgezeichnet.

400 Köche, 76 Stockwerke – und eine Entscheidung

Dass Dominik Utassy Koch werden würde, war nicht selbstverständlich. Eigentlich wollte er Kellner werden. Die Tourismusschule in Bad Aussee brachte ihn erstmals ins Ausland: 16 Wochen Praktikum in Singapur, im Swissôtel mit 76 Stockwerken und mehr als 400 Köchen. Jede Woche eine andere Küche.

Ein Schlüsselmoment war die Begegnung mit der Chaîne des Rôtisseurs. Bei einem „Chefs Table“ lernte er internationale Spitzenköche kennen, fuhr als Dolmetscher und Personalkoch zur Kocholympiade. „Ab diesem Zeitpunkt habe ich gewusst, dass ich Koch werden möchte“, sagt er.

Es folgten Stationen, die in der Branche Gewicht haben: Lech am Arlberg, das Grand Hyatt in Singapur, Schuhbecks Südtiroler Stube in München, der Tigerpalast in Frankfurt, schließlich das Zwei-Sterne-Restaurant Lafleur bei Alfred Friedrich – prägend für seinen Stil. Die erste Stelle als Küchenchef bestritt Dominik im Kern´s Pastetchen in Stuttgart. Nachdem Kern sich in die Pension verabschiedete und das Kerns geschlossen wurde, rief die Heimat und die Geiger Alm wurde neu geboren.

Fünf Tische, vier Hauben

Die Geigeralm hat heute nur noch vier bis fünf Tische. Vor der Pandemie waren es neun. Der Personalengpass nach Corona zwang die Utassys zum Umdenken. Statt Wirtshausküche mit moderatem Pro-Kopf-Umsatz setzen sie seither konsequent auf ein reduziertes, hochpreisigeres Fine-Dining-Konzept. Das Team ist klein: Dominik in der Küche, Eva-Maria im Service und als Sommelière, dazu ein Koch und ein Abwäscher. Auszeichnungen seien schön, aber nicht das Wichtigste. Wichtig sei, dass der Betrieb läuft und Zeit für Familie bleibt.

Die Küche selbst beschreibt er als klassisch französisch in der Basis, mit starkem österreichischem Einschlag. Saucen spielen eine zentrale Rolle, ebenso die Verbindung von Fisch und Fleisch. Rund zehn Karten entstehen pro Jahr, stets saisonal gedacht. Mit Lieferanten steht er in engem Austausch, Produkte bestimmen die Menüs, nicht umgekehrt.

Regionalität ist Anspruch, aber kein Dogma. Lamm, Rind und Wild kommen aus der Umgebung. Beim Fisch gilt eine klare Priorität: Wildfang vor Zucht, notfalls auch überregional – Geschmack steht über Herkunft.

Service ohne Schwellenangst

Eva-Maria Utassy, gebürtige Schwäbin, arbeitete in der Stuttgarter Zirbelstube und im legendären Tantris in München – aus einem geplanten Jahr wurden vier. Nach der Sommelière-Prüfung führte sie ihr Weg ebenfalls nach Frankfurt ins Lafleur. Dort begegnete sie Dominik.

Heute prägt sie das Gesicht der Geigeralm mindestens so stark wie er. Ihr Credo: Herzlichkeit ohne Allüren. „Wir wollen weiter so bleiben und uns nicht verstellen“, sagt sie. Keine steife Atmosphäre, keine Scheu vor der Schwelle eines Haubenlokals. Gäste sollen sich wohlfühlen.

Zwischen Auszeichnung und Alltag

Neben den großen Guides gab es weitere Ehrungen: Dominik Utassy wurde kulinarischer Botschafter Valencias, erhielt den „Steirischen Panther“ des Landes Steiermark. Zudem ist die Geigeralm Mitglied der JRE – Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung von jungen Restaurateurs mit einem gemeinsamen Ziel: Das Teilen von Talenten und die Liebe zum Essen unter Gleichgesinnten.

Was sich die beiden für die Zukunft wünschen: Ein paar Gästezimmer, um Gäste, die nur für eine Nacht bleiben, eine Unterkunft zu bieten. Kooperationen mit Hotels in der Region gibt es bereits. Für Gäste aus dem Ausseerland wird außerdem ein eigener Shuttleservice geboten – in Zusammenarbeit mit einem regionalen Autohaus.

Vielleicht ist es genau diese Mischung aus internationaler Spitzenkarriere und regionaler Verwurzelung, aus französischer Technik und steirischer Bodenhaftung, die die Geigeralm so besonders macht. Ein Restaurant, das aus einer Skihütten-Idee entstanden ist und heute auf Augenhöhe mit den besten Adressen des Landes kocht; ohne den Blick für das Wesentliche zu verlieren.