Aschenputtel in High-Tech

AllergikerInnen atmen auf: Kärntner Mühle und die steirische Niederl Mühle starten international mit glutenfreien Getreideprodukten durch. Ein geradezu märchenhafter Geschäftserfolg.

Als Martin Kropfitsch, Chef der Kärntner Mühle, im Jahr 2016 die südoststeirische Niederl Mühle übernahm, konnte er nicht ahnen, dass sich deren Produktionsmenge bis heute auf 4.000 Tonnen verachtfachen würde. Genau dort werden jene glutenfreien Getreidesorten verarbeitet, die AllergikerInnen und Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten das Leben erleichtern. Die Rede ist von Mais, der ausschließlich aus Österreich kommt, Buchweizen und Hirse. Das rasche Wachstum der Produktion korreliert eindeutig mit dem Zuwachs der AllergikerInnen. Und das ist mittlerweile kein triviales Problem mehr. Die beiden Wissenschaftlerinnen Alexandra Schebesta (Open Science) und Ines Swoboda (FH Campus Wien) dokumentieren die Lage anhand des österreichischen Allergieberichts: 2006 war noch jede fünfte Person in Österreich betroffen, 2012 schon jede dritte. Bis 2050 könnte es sogar jede zweite sein, prognostizieren die beiden Expertinnen in einem 2025 aktualisierten Beitrag in Open Science. Bis zu einem Viertel dieser Allergien dürfte übrigens auf Lebensmittel zurückzuführen sein.

Klappernde Mühle?

Darauf muss sich die Lebensmittelherstellung einstellen. Und das tut sie mit einem technischen Aufwand, der so gar nichts mit den romantischen Vorstellungen von der klappernden Mühle am rauschenden Bach zu tun hat, die uns auch diverse Werbe-Clips immer wieder vermitteln wollen. Es blitzt regelrecht in den Augen des studierten Lebensmitteltechnikers Martin Kropfitsch, wenn er schildert, wie die Mühlen mit ihren umfangreichen Kontrollen und Qualitätssicherungsmaßnahmen quasi die gesamte Wertschöpfungskette vor Bäckereien und Lebensmittelindustrie überwachen. Bei jeder Charge Mehl, die in den Handel kommt, muss genau nachvollziehbar sein, woher das Getreide dafür stammt. So streng sind die gesetzlichen Vorgaben inzwischen. Fehlerhafte Produkte überstehen die Eingangskontrolle in der Mühle nicht und werden beinhart zurückgeschickt, bestätigt Kropfitsch.

High-Tech statt Aschenputtel

Das Getreide wird aber nicht nur einfach vermahlen. Auch wenn noch so sorgfältig geerntet wurde, mischen sich immer wieder fremde Samen unter die guten. Ein Aschenputtel mit gefiederter Unterstützung braucht man dafür heute nicht mehr. Eher schon High-Tech-Sortieranlagen. Das KI-Kameraauge erblickt etwa die potenziell allergieverursachenden Lupinen- oder Senfsamen, sogar die giftigen Stechapfelsamen, die dann gezielt mit Luft aus dem Strom der guten Buchweizenkörner geschossen werden, so Kropfitsch. Wahnsinn, was Mühlen heute alles können! Das schlägt sich natürlich auch in Verkaufserfolgen nieder. Nicht nur die Mengen wachsen deutlich, auch die Margen. Exportiert wird inzwischen in viele Länder Europas. Sogar aus den USA gebe es inzwischen Anfragen, so Kropfitsch. Dass die dafür benötigten Rohstoffmengen nicht allein aus heimischem Getreide gedeckt werden können, ist klar. Buchweizen kommt inzwischen aus Polen, aus dem Baltikum, ja sogar aus Kasachstan. Immer mit denselben strengen Qualitätsvorgaben natürlich.

Konzentration der Mühlenindustrie

Wäre Kropfitsch diesen Weg der Spezialisierung in der Nische nicht gegangen, gäbe es die Mühle heute noch? Seine Antwort lässt auf sich warten und fällt dann differenziert aus. Klar, die Konzentration der Mühlenindustrie auf nur mehr wenige große Player habe sich in Jahrzehnten verstärkt. „In Österreich decken die Top-10 mehr als 90 Prozent des Geschäfts ab“, weiß Kropfitsch. Die Kärntner Mühle gehöre zwar dazu, sei aber verglichen mit dem sogar europaweit führenden und zu Raiffeisen gehörenden ostösterreichischen Riesen „Good Mills“ geradezu ein Zwerg. Entsprechend schwer sei es, sich am Markt zu behaupten.

Fünf Generationen Müller

Doch da ist es wieder, dieses Blitzen in den Augen des ansonsten mit seiner tiefen Stimme so entspannt wirkenden Unternehmers. Ein kurzer Exkurs in die Firmengeschichte erklärt vieles. Die Mühle wurde bereits im 15. Jahrhundert das erste Mal urkundlich erwähnt. 1877 kaufte sie dann sein Ur-Ur-Großvater – ebenfalls ein Martin. Damals florierte das Gewerbe entlang des von Köttmannsdorf nach Klagenfurt/Viktring fließenden Kerbachs. Neben Mühlen gab es hier auch Hammer- und Sägewerke. Eigentlich eine ganz ähnliche Situation wie an so vielen anderen fließenden Gewässern in Kärnten. Aber was hat die Kärntner Mühle durch fast 150 Jahre getragen? „Vielleicht war es unsere technische Innovationskraft“, vermutet der Firmenchef. Man habe anfänglich Maschinen nachgebaut und entstehende Wertschöpfung immer wieder investiert. Auch heute fließen zwischen 300.000 und 500.000 Euro jährlich in Erhaltung und Innovation. Und das bei einem Umsatz von 10 bis 12 Mio. Euro in der Kärntnermühle und 3,5 bis 4 Mio. in der steirischen Niederl-Mühle.

Bäckereien brechen weg, industrielle Produktion wächst

Auch die Kundschaft der Mühlenindustrie hat sich massiv verändert. Die klassischen Bäckereien werden weniger. Gab es österreichweit im Jahr 2011 insgesamt 1332 ArbeitgeberInnen, waren es 2024 noch 965, ein Minus von 27,5 Prozent, das die KMU-Forschung hier dokumentiert. Das Angebot in den Supermärkten ist heute mit Back-Box & Co vielfältiger denn je. Damit steigt auch der Preisdruck für die Mehl-Lieferanten. Aber die Kärntner Mühle hat inzwischen auch Schritte in die Weiterverarbeitung gemacht. Mit dem etwa auch aus der Kunststoffindustrie bekannten Extrusionsverfahren und neuen Produkten, die für die so genannten Cerealien- und Backmittelhersteller interessant sind, erschließen sich völlig neue Kundenschichten.

Nächste Generation in den Startlöchern

Und wie schaut die Zukunft der Kärntner Mühle aus? Derzeit ruht noch die ganze Verantwortung auf den Schultern von Martin Kropfitsch. Nach Fusion mit der Spittaler Glanzer Mühle im Jahr 2016 hatte es ja mal kurz eine Doppelspitze mit deren Chef Otto Glanzer gegeben. Aber das ist inzwischen auch schon wieder Geschichte. Vor allem der Verkauf hält Martin Kropfitsch bei all den Umbrüchen am Markt ganz schön auf Trab. Und nimmt man die Qualitätskontrolle ernst, dann ist es naheliegend, sich auch selbst immer wieder der Produktionsbedingungen vor Ort am Feld zu vergewissern. Aber die nächste Generation steht schon fast in den Startlöchern. Sohn Paul studiert Maschinenbau und Wirtschaft, Tochter Katharina ist gerade dabei, die HTL für Lebensmitteltechnik in Wels abzuschließen. Er habe seine Kinder nicht dazu gedrängt – die viele Arbeit, der Stress und die Verantwortung – es habe sie nicht abgeschreckt, freut sich der stolze Vater. Jetzt weiß er noch besser, für wen er arbeitet. Wer hat eigentlich das dumme Sprichwort „Mühlen mahlen langsam“ erfunden, fragen wir uns zum Abschied.